【開催報告】
料理人短期研修型インターンシップ

料理人を目指す方などを対象に、今年度初めて「料理人短期研修型インターンシップ」を実施しました。県内外から集まった11名が、市内飲食店・宿泊施設などでのインターンシップに加え、国内唯一のユネスコ食文化創造都市である本市の豊かな食材の現地学習やここで活躍する生産者・料理人との交流プログラムに参加し、次世代の料理人に求められる食材や食文化の知識について学習を深めました。(実施期間:2019.11.25~11.29)


【インターンシップ行程】
11月
25日(月)
焼畑温海かぶ圃場見学と収穫体験

在来作物に光をあてたイタリアン
26日(火)
出羽三山神社の精進料理/食材の保存と祈りの食文化

庄内の水産業の現状とトラフグ研究会の活動

日本海の魚介類を活かす日本料理と庄内日本料理技術向上研究会の活動
27-28日
(水・木)
各施設(ホテル・旅館・飲食店)にてインターンシップ研修
29日(金)
鶴岡の豊かな米と水で醸す日本酒製造現場の見学

ファーマーズマーケットの見学/
旬の素材を活かす日本料理と料理人育成の活動

移住・就職相談会
 

1 焼畑温海かぶ圃場見学と収穫体験

「焼畑温海かぶ」の圃場を見学し、自然と共生する焼畑農法と在来作物について知識を深めるとともに、生産者の工夫や苦労を学びました。参加者はその場で収穫した焼畑温海かぶを試食し、形状や大きさによる甘さ・辛さの違いを体験しました。


【参加者からの感想】

・本物の自然に触れ、食材がどのように育って、どのように出来ているか見れたことが良かった。

焼畑農法の説明

温海かぶの収穫体験

かぶの実食


2 在来作物に光をあてたイタリアン

 アル・ケッチァーノの奥田政行シェフより、本市の在来作物の活用や地場食材の活かし方、その考え方など自身の経験を踏まえ幅広くお話しいただきました。その後、料理をいただきながら、料理法による味の違いや食材の扱い方などを学習しました。


 【参加者の感想】

・奥田シェフから数種類のパスタを作ってもらい、パスタの奥深さを知れたことが勉強になった。

奥田シェフの講義

奥田シェフの講義

食事をしながらの学習


3 出羽三山の精進料理/食材の保存技術と祈りの食文化

  出羽三山神社斎館の伊藤料理長より、出羽三山に伝わる精進料理の歴史やキノコ・山菜などの食材の保存技術を学びました。精進料理の代表的な料理の一つ「ごま豆腐」作りを体験後、神社合祭殿の再建200年を記念し開発された精進料理で、庄内の在来作物が多く用いられている「寂光祝膳」をいただきました。


【参加者の感想】

・この地ならではの文化、食を学べたことが良かった。

・歴史や食文化を深く学習することができ勉強になった。

 

食材の保存について学ぶ

ごま豆腐作り体験

精進料理の説明


4 料理人講座食文化創造アカデミー「料理で伝える、表現する」への参加

  本協議会が主催する料理人育成講座「食文化創造アカデミー」に参加しました。今回の講座は発想・創造する力を養うもので、市内の料理人と意見を出し合いながら地元食材を使用し協働して一つの料理を完成させました。


【参加者の感想】

・多くの料理人が集まって短時間で美味しいものが出来上がったことが驚異的でした。

料理風景

各チームで完成発表

各チームで完成発表


5 庄内の水産業の現状とトラフグ研究会の活動

  日本海の魚介類を生かす日本料理と庄内日本料理技能向上研究会の活動

 庄内浜の水産業の現状と近年ブランド化を目指しているトラフグについて学ぶため、山形県水産振興課と料理人で組織する「庄内日本料理技能向上研究会」の取組について加茂水族館魚匠ダイニング沖海月の須田剛史料理長よりお話を伺いました。須田料理長からは技能グランプリに参加する若手料理人へ指導方法のほか、実際にトラフグの捌き方を実演していただき、繊細な包丁の扱い方などについて学習を深めました。


【参加者の感想】

・トラフグ調理の一部始終を見れたのがとても貴重でした。

・料理長の知識と技術のすごさに驚かされ、もっと頑張ろうと思いました。

庄内の水産業についての講義

トラフグの調理

調理したふぐ刺し


6 旅館・ホテル・飲食店へのインターンシップ

  参加者がそれぞれの施設に分かれ、2日間インターンシップを行いました。


【参加者の感想】

・インターンシップ先で料理人の生き方についてお話をいただけたことが大変勉強になった。

・飲食店の思っていることや働いている人たちみんなの向上心などが身をもって分かり、とても素晴らしい時間を過ごせました。

インターンシップの様子

インターンシップの様子

インターンシップの様子


7 鶴岡の豊かな米と水で醸す日本酒製造の現場

  料理とともに提供される日本酒の製造方法と本市の豊かな地酒について学ぶため、渡會本店の渡會俊仁社長から酒造り現場を案内いただきました。酒造りの工程、仕込む酒米の種類、酒米の精米歩合の違いなどを学んだほか、仕込んでいる現場を見学し、日本酒への知識を深めました。

酒造りの行程を学ぶ

酒米の違いについて

酒造りの学習


8 鶴岡のファーマーズマーケット見学/旬の素材を生かす日本料理と料理人育成の活動

  産直しゃきっとを会場に、この時期の食材と、料理人としての食材の選び方、食材を見るポイントについて山形優味昇栄会会長であり鶴岡料理すず音の丸山環氏から説明いただき、考え方について学びました。その後、若手料理人の指導方法や料理人が感性を伸ばすため茶道等の学びを取り入れていること、自身がどのような努力をしてきたか、などについて講義を受け、プロの料理人に求められる幅広い知識や心構えについて学びました。


【参加者の感想】

・料理人という生き方、魅力と厳しさを肌で感じました。

食材選びのポイントを学ぶ

食材選びのポイントを学ぶ

丸山氏の講義


9 移住・就職相談会

  本市で活躍する料理人で自身もUターン、Iターンの経験を持つ方から、鶴岡で料理人として働く魅力や喜び、やりがいについて、アドバイスを受けました。また、本市への移住に関して移住コーディネーターから暮らしや支援制度などについて説明を受けました。

地元料理人からのアドバイス

地元料理人からのアドバイス

移住に関する説明


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