長時間じっくり煮込んだ鯉は旨味たっぷり

鯉の甘露煮

少し手間はかかりますが、コトコト気長に煮込んだ鯉は骨までやわらかく、皮もあますことなくすべて食べられます。栄養満点、カルシウムも豊富に含まれているので、妊婦や病人にも良いと言われています。

材料（作りやすい分量）
鯉 ……………… １尾
砂糖 …………… １カップ
しょうゆ ……… １カップ
酒 ……………… １カップ
水 ……………… ３カップ
作り方（旧つるおかおうち御膳P.78）
  1. 生きた鯉の目の上を、包丁の峰で強くたたいて気絶させる(生きたまま切らないと生臭みが強くなる)。 うろこは取らなくても良いが、エラと苦肝は取る(苦肝はつぶすと苦味が残って食べられなくなるので細心の注意が必要)。
  2. 3cm位の厚さの筒型に切る。
  3. 鍋に鯉を並べて酒を注ぎ、水、砂糖、 しょうゆを入れて、落としぶたをして沸騰させる。
  4. アクを取り、弱火で気長に煮る。 水気がなくなり、 表面に艶が出てきたらできあがり。
  5. ３でのばしておいた酒粕、味噌を入れ、弱火でひと煮立ちしたら出来上がり。
料理のポイント
※鍋に割り箸を置き孟宗の皮をのせ、鯉 を並べると焦げつきにくい。
※濃いめの番茶と酢少々を入れて煮ると臭みが取れる。
※砂糖としょうゆは最初、 分量の1/2～2/3を入れ、味をみながら入れた方が良い。
※仕上げに赤ザラメを使うと艶が増す。
※砂糖が多すぎると身がかたくなるので注意する。
※皿に盛る時は、身が崩れやすいので完全に冷めてからの方が良い。
 

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