ユネスコ食文化創造都市・鶴岡

豊かな食の風土がある鶴岡。季節ごとのおいしい食材がありますが、冬季は山間部から里の集落の暮らしは特に厳しく、かつては新鮮な食材を手に入れるのは、一般家庭には大変贅沢なことでした。そういった場所で冬場でも家族全員がおなかを満たすために、様々な工夫をして生活していました。今回は、農家民宿の知憩軒の長南光さんに、暮らしの中の保存食や採集のお話をお聞きしました。

　知憩軒は、旧櫛引町の果樹栽培の盛んな西荒屋地域の一角にあります。鶴岡の里の家庭の味をいただくことのできる農家レストラン、農家民宿です。その雰囲気と昔ながらのほっとする食事に、初めて来た人でもなぜか懐かしいような気持ちにさせてくれる、そんな場所です。

「今日もお昼に来た若い女性二人組は、この魚は何ですか？おいしいと言って食べてくれましたよ。」というのは、身欠ニシン（みがきにしん）の煮物。身欠ニシンは、生ではそれほど日持ちがしないニシンを一尾ずつ処理し生干しし、硬く乾燥させた保存食のひとつです。今でこそ冷蔵庫が普及し、流通も発達しているのでスーパーマーケットに行けばいつでもほしい物を食べたいタイミングで手に入れることができます。しかし、ほんの60年ほど前までは、すべてがそういうわけではありませんでした。保存などの工夫をしながら食卓を作っていたといいます。身欠ニシンも保存食のひとつであり、知憩軒では出される小鉢の定番のひとつになっています。脂が乗った銀色の魚はほんのり甘く、しょうゆ風味でやさしく炊かれて、しっかりした魚の身が口の中に入れるとほろりとほぐれておいしさが広がります。また、ニシンの上には山椒の葉が乗せられ、ニシンの青魚のにおいをおさえて、おいしさを引き立てます。

　「ニシンはなくなりそうになると、まとめて何箱かいつも注文するところに頼んでるのよ。ちょうど昨日また買ったところなの」

　干した魚に関しては、ニシンだけではなく”からかい”や”棒だら”など正月行事で特別に食べるものなどがあります。 保存食というのは、もちろん、魚だけではありません。畑のものだといもがらや干し大根、大豆など、果物では干し柿、山菜では塩蔵のワラビやどんごい（イタドリ）など、あらゆるものにわたります

ニシンは生の状態では、日持ちがしない。冷蔵技術が発達していない時代は、内臓や頭を取り除いて乾燥させるのが一番合理的な保存法だった。かつては北日本、特に北海道沿岸で獲れた大量のニシンを日本各地に流通させるため、干物に加工したものが身欠き鰊である。当時は安価で貧困層の食物だったが、後に漁獲高の減少からニシンが値上がりしたため、現在は高級食材となりつつある。