つるおか おうち御膳

春の郷土料理

にら鱒のあんかけ

春の訪れ告げる綺麗な桜色のおしゃれさん♪
春祭りのごっつぉの一品として、鱒の焼き物や孟宗の煮物などと共に、どこの家庭でも作られています。
庄内三大祭りのひとつでもある、5月25日の天神祭には欠かせない一品です。

桜鱒(サクラマス)

鮭の仲間で、山形県の県魚に制定されています。稚魚の頃、縄張り争いをし、争いに負けたものは餌を求めて海に下ります。川で一生を送るものは『山女』、海に下るものが『桜鱒』になります。
海に下った桜鱒は、海で豊富な栄養を摂って数倍にも大きくなり、川を下ってから1年後の春、産卵のため再び生まれた川に戻ってきます。その時期が、桜の咲く頃で、その身が綺麗な桜色なので『桜鱒』と呼ばれています。

● 材料(4〜5人分)

にら
300g
桜鱒
300g
生姜
30g
少々

 

● 作り方

鱒を三枚におろして塩をふり、蒸気の上がった器で蒸す。

にらは茹でて、5cmに切りそろえる。

あんを練る。(下の手順)

器に増すとにらを盛り合わせ、あんをかけ、おろし生姜を添える。


ポイント

*鱒は1匹のまま蒸し、手で皮をのぞきながら身をほぐす方法もある。
*あんは食べる直前にかける。
*ゆで卵や赤色のかまぼこ、うどんなどを添える家庭もある。

● あんかけのあん(4人分)

片栗粉 大さじ3
砂糖 大さじ6〜7
酒 大さじ3
醤油 大さじ3
水 1+1/3カップ

● あんの作り方

酒を鍋に入れ沸騰させ、アルコール分をとばす。

に分量の水、醤油、砂糖を入れ煮溶かす。

砂糖がよく溶けたら火を止め、水で溶いた片栗粉を木べらで時計回りに混ぜながら少しずつ入れる。

再び鍋を中火にかけ、よくかき混ぜながら煮立てる。沸騰したら焦げないように注意しながら、あんが透明になり艶が出るまでよく練る。

鍋を火から下ろし、冷めるまでよく練る。


ポイント

*水溶き片栗粉を入れる際は、必ず火を止めること。火が付いたまま入れるとダマになるので注意する。
*最初から鍋に材料を全て入れ、火にかけ練り上げる方法もある。この時も、酒は煮きってから使うと酒臭さのない美味しいあんに仕上がる。
*美味しいあんかけを作るには、練りが肝心!練る際は、必ず時計回りで練る。逆回しにするとあんがもどってしまうので注意する。

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