ユネスコ食文化創造都市・鶴岡

1. 過去（FOOD SHIFT SHONAI)
どの時代に生きる料理人にも、頭の片隅に残り続ける「過去」という名の宿題。なぜこの技法が今も愛されるのか。保存食を作り続ける意味とは何なのか。過去に学び、そこから見えてくる現代の料理を皿の上に表現して。
イカの塩辛のサラダ二ソワーズ：南仏の力強さと鮮烈な色彩を映した伝統のサラダを、酒田の古式ゆかしい塩辛とともに。

梅干しのマカロン：塩っぱさと酸っぱさの奥に、愛おしさを秘めた梅干しとフランス菓子でありながら、どこか懐かしさを覚えるマカロンの追憶の味わい。

塩漬け山菜と仔羊のポトフ：山菜フランスのおでんとも称される、極めてシンプルな料理。そこには、火入れと煮込みという料理の原点が詰まっている。庄内の山菜と同じように塩漬けの時間を経ることで、スープの奥に深い陰影と染み入るような旨みが生まれて。
 

ペアリング
鶫2025（酒田ワイナリー）

2. 現在（FOOD SHIFT SHONAI)
海と山が育む、庄内の豊かな食材。しかし、その豊かさは光の当たる場所だけではない。人々が価値を置く赤身の影に隠れた、マグロの内臓の力強い旨み。暮らしを脅かす存在として追われる、猪の命。人間の都合で「未利用」や「害獣」と切り分けられた命も、すべてはこの土地の循環の中にある。マグロの心臓や胃袋を仕込んだテリーヌに、猪のクロッカンテを重ねて。料理とは、土地の矛盾も営みも、その背景の全てをのせるもの。庄内の“今”を美化することなく、ただ真っ直ぐに描き出した一皿。
 

マグロの内臓のジェラティーナ
猪のクロッカンテ

ペアリング
鶴岡甲州2025（ピノ・コッリーナ）

3. 未来（FOOD SHIFT SHONAI)

月山の柔らかな雪解け水に、低利用魚ワニエソの焼き干しがゆっくりと旨みを溶かしていく。雪解け水を吸って育った山菜の皮。その苦みは、冬の身体を呼び覚ます生まれ変わりの味。皮の中に包んだのは、海の恵みである魚の真丈と、次なる世代への種に見立てたむきそば。食べた瞬間、その命はまた次の誰かへと渡されていく。椀を開ければ、和の出汁に異国の香りがひとすじ。山から海へ、海からまた山へ。水が巡るように人と人が繋がっていく、未来への願い。
 

巡水乃椀
ワニエソうるいむきそば

ペアリング
白露垂珠Jellyfish（竹の露）

4. ビルバオ（スペイン･バスク）

オリーブオイルが美しく乳化したピルピルソースと、赤ピーマンの深いコクを湛えたビスカイア風ソース。二つの伝統で仕上げた真鱈の一皿。バスクの漁師たちが、コロンブスの新大陸到達よりも遥か昔から追い求めてきた、大西洋の鱈。19世紀のビルバオ包囲戦のさなか、偶然の大量発注によって街に溢れたこの食材は、保存がきき、飢えに苦しむ市民の命を繋ぐ奇跡の糧となった。窮地から生まれた創造性が、やがてバスク料理の象徴となるレシピを育み、歴史と誇りが息づく味わいとなっている。
 

真鱈（バカラオ）のピルピルと
ビスカイナ風ソース

ペアリング
チャコリ「IEUP!!」

5. ベレン（ブラジル）

アマゾンの伝統的な鴨煮込み料理を、モダンに再構築した一皿。発酵させたマニオク（キャッサバ）の果汁「トゥクピ」のスープと、口の中に心地よい痺れをもたらすハーブ「ジャンブー」のペーストを添えて。鴨肉の深い旨みを、アマゾンの熱帯が育んだ特有の酸味と刺激が鮮烈に引き立てます。
 

鴨胸肉のローストトゥクピ仕立て
ジャンブーのアクセント

ペアリング
クプアス・スパークリング

6. サン・ハビエル・デ・ロンコミージャ（チリ）

素焼きの器で焼き上げる、チリの伝統料理。スパイスを纏った牛挽肉のフィリング「ピノ」に、バジルとミルクが優しく香るトウモロコシのクリームを重ねて。スペイン由来の食文化と原地産のトウモロコシの融合は、チリ料理の根幹である「メスティーソ（混血文化）」の象徴。甘みと塩味が織りなす絶妙な調和。現地の家庭や、あたたかな夏の情景を呼び覚ます一皿。
 

パステル・デ・チョクロ

ペアリング
ヘリテージ・ワイン

7. 臼杵（日本・大分）

旬の野菜や山菜を纏わせた、臼杵市の郷土料理。酢飯の上下を具材で挟み込んだ、見た目にも華やかな押し寿司。その背景にあるのは、江戸時代の倹約令。高価な食材に頼るのではなく、身近な野菜を茶托に見立てて生まれた、人々の知恵の意匠。臼杵市が育む有機栽培「ほんまもん野菜」と、鶴岡の瑞々しい旬の恵みを重ね合わせて。
 

茶台寿司

ペアリング
有機緑茶

7. サプライズデザート
　（FOOD SHIFT SHONAI）
 

さくらんぼのゼリー寄せ