ユネスコ食文化創造都市・鶴岡

旧朝日村大鳥地区。冬場は雪に覆われる大鳥には、春にとった山菜を、冬の食材の少ない時期に食べられるよう保存する知恵があります。春には山菜料理を食べに多くの方が訪れる旅館朝日屋さんの女将、佐藤ゆきさんにお話をお聞きしました。

　鶴岡の市街地から月山や朝日連峰に向かって約45分。トンネルを抜けた先に大鳥地区はあり、現在は約20世帯、70人ほどが暮らしています。山々の資源に恵まれた大鳥は、村として始まった800年以上も前から狩猟・採集を生業の中心とし、山菜採り、茸採り、薬草採り、稲作、畑作、ウサギ狩りやクマの巻狩りを行ってきました。明治時代には大鳥鉱山で繁栄し、全盛期の昭和中期ごろには約1300人が暮らす賑わいのある集落でした。現在は高齢化率６０%ですが、ここで暮らす人たちからは芯のようなものが感じられます。春の季節は緑が若芽を出し、森全体がイキイキとして、山を仰ぐと深呼吸をしたくなる、冬を越えた嬉しさを実感しているのもあってか、キラキラと明るい雰囲気が感じられます。

　大鳥集落で旅館を営む朝日屋さんは、朝日連峰の登山口である大鳥地区で営んでいる登山者や釣り人に親しまれるお宿です。春には、本場の山菜料理を楽しみに毎年来るお客さんがやってきます。天気のいい五月の中旬頃、朝日屋さんにお話を聞きに行くと、外で女将の佐藤ゆきさんがゴザを敷いてゼンマイを揉んでいるところでした。

　ゼンマイは、シダ科の植物で、新芽の先がひらく前のうずまき状の形が時計などに入っているゼンマイバネに似ているからその名前がついたという説があります。新芽の先には綿がついていて、かつてはそれを糸にして織り、衣類に利用していたこともありました。

　一通り揉み終わり、室内に移りお話を聞いていると、外から男性の声が聞こえてきました。「風でゼンマイ全部ぶっとんでっぞ～～！」見ると山菜採りから戻ってきた息子の義幸さんです。この日は風が強く先ほどのゼンマイが、ゴザごと少し飛ばされていました。ゆきさんと義幸さんで混ざってしまったものも分類しながら手際よく元に戻していました。

　ゼンマイ以外にも、様々な山菜を保存します。保存の方法は、山菜によって様々。今はあまりみかけませんが、以前はよく赤こごみや青こごみも干して保存していた、と教えてくれました。アク抜きして水煮や塩漬けで保存が一般的なわらびも、干して保存する方法もあるそうです。乾物にすることで長持ちするだけでなく「味わいが独特になるので食べるとおいしいもんだ。」とゆきさん。乾燥以外にも、塩漬けや水煮の瓶詰などがあります。フキやイタドリは塩漬けにして樽いっぱいに保存するのが一般的です。

　毎日の食卓に、何かしらの山菜料理があるのだそうです。「ゼンマイは、水から入れて煮立たないようにしながら時間をかけて手でもみながら３回か４回、柔らかくなるまで戻すんだよ。人によってはいろんな野菜を合わせて煮る人もいるけど、うちではゼンマイとうす皮ぐらい。油、酒、醤油、みりんとだしで煮るの。いろいろ入れねでそのままのほが好きだぁ。自然って感じがするもんの。」と、料理の方法を聞くと嬉しそうに話してくれました。

　話を聞いている間に、玄関から呼ぶ声がしました。いつも干しゼンマイを買いに来るというお客さんでした。その方曰く「採る人がみんな年とって、どんどん少なくなってきているんだけど、山のゼンマイはやっぱり畑のゼンマイと全然違っておいしいから、今年も買いに来たんだ。」とのこと。こんな風に、おいしさと価値を知る人が、わざわざでも足を延ばして買いに来ることが少なくないそうです。

　「おいしいって言ってもらうのは嬉しいから、大鳥に食べさ来てもらいたい。春の季節は気持ちがいいし。良さをわかる人に届けたい。」とカラッと明るい雰囲気のゆきさん。季節の楽しみ方が、自然に体に染みついていて、軽やかさにこちらまで気分が明るくなります。

　山菜は、山で暮らす人たちの、自然の厳しさの中にある喜びや、日々の生活を映した鏡のようで、お話を聞きながら身近にある恵みを、丁寧に大切にしながら人だけではない自然と共に生きるということを考えさせられました。少し大げさな話かもしれませんが、現代社会は欲しい物はお金を払えば手に入るというものが多いですが、ひとたび流通が止まってしまった時に、身動きが取れなくなる可能性があります。そんな時に最先端の非常食じゃなくても保存食、というその土地の昔から受け継いできた知恵があることで、いつもと変わらない食事ができるかもしれません。冬が厳しいからこそ、残ってきた知恵を、地域の宝物の一つとして守っていくのが、地域らしさを伝えるということなのかもしれない、と思いました。

多年生のシダ植物。5月上旬頃～下旬で採集する。株で生えるゼンマイは、必ず２～３本残して採取する。こうしないと来年も採れるはずのゼンマイが細くなっていたり、生えなくなってしまう。それでも、毎年同じ場所で採れば徐々に細くなってしまうので、その時はその場所を休ませて別の採り場に行く。ちなみに、細くなったゼンマイがまた太くなるまでは3年は掛かるそうだ。