だしの種類ととり方

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先人たちの料理の秘訣
だしの種類ととり方

昆布だし

昆布だし
材料（500cc分）
昆布………………5g(1％）
水…………………500cc

作り方
①昆布の表面をかたくしぼった濡れふきん等でさっと拭き、切り込みを入れる。
②分量の水に30～60分つけて取り出し沸騰させる。
※昆布だしは素材の香りや味わいを生かす、控えめな香りだしとなる。

煮干しだし

材料（500cc分）
煮干し………………15g
水…………………500cc

作り方
①煮干しの頭と腹わたを取り、縦二等分に割る。
②分量の水に10～20分つけてから火にかける。
③沸騰して３～４分経ったら火を止めてこす。
※味、香りの濃いだしが取れる。

かつおだし

材料（500cc分）
かつお節………………15g
水…………………500cc

作り方
①鍋に水を入れて沸かし、沸騰したら火を止める。
②かつお節を一度に加えて、かつお節が沈んだら、ボウルにザルとキッチンペーパー、またはふきんを敷き、静かにこす。
※かつお節をしぼるとえぐみが出るのでしぼらない。

合わせだし（一番だし）

材料（500cc分）
昆布………………5～10ｇ（１～２％）
水…………………500cc
かつお節…………10～15ｇ（２～３％）

作り方
①昆布の表面をかたくしぼった濡れふきん等でさっと拭き、切り込みを入れる。
②分量の水に昆布を入れ、中火にかける。
③沸騰直前に昆布を取り出して、沸騰させる。
④沸騰したら少量の水を差し、70℃位になったらかつお節を入れる。
⑤数秒間煮てすぐ火を止め、アクを取る。かつお節が沈んだら布でこす。