つるおかおうち御膳

【材料】
わらび……2kg
 塩…………800g　（わらびの重量の40％）

①わらびは一握りに束ね、根元をゴムなどで止める。（写真①）分量の塩をわらびとわらびの間に入れていく。（写真②）このとき、容器の底にも塩を敷き、わらびを並べた上にも塩をふる。塩でわらびが見えなくなる位にふる。（写真③）

②わらびの重量より重い重石を乗せる。（写真④）水が上がったら（写真⑤）、重石をわらびの重さの半分にする。夏になる前に、漬け汁を一度捨て、最初からまた同じ作業を繰り返して漬けかえるとよい。

※わらびはさっと熱湯にくぐらせてから漬け込むと色がきれいに漬かる。

どんごえは、地面から30～50㎝に育ったもの（葉が４～５枚の頃）が良く、これ以上大きくなると、茎がかたくなりすぎて食べにくくなります。
【材料】
どんごえ……2kg
 塩……………200ｇ（1回目用）
　……………500～600ｇ（2回目用）
米ぬか………適量
 

①どんごえは葉を取り、鍋に沸かした熱湯にさっとくぐらせ、皮をむく。
②冷めたら一握りに束ね、根元をゴムなどで止め、どんごえの重量の10％位の塩をまぶし、重石を乗せて一週間位漬ける。水が上がってきたら、水を捨ててザルにあげる。
③どんごえの重量の25～30％の塩をまぶし、米ぬかをぱらぱらとまぶして重石をして漬ける。（米ぬかを入れると色留めになり、またやわらかくなりすぎず、食感がほどよく残る）

【材料】
赤みず………２kg
塩……………800ｇ（赤みずの重量の40％）

①塩漬けする場合は初夏の若いものより晩秋の成熟したものを漬けるとよい。
②沸騰したお湯に塩ひとつまみを入れ、新鮮な赤みずを葉のついたまま一握りに束ね、さっと茹で冷水にとる。水をきって赤みずの重量の40％の塩で漬ける。

 

【材料】
ふき………2kg
塩…………800ｇ（ふきの重量の40％）

①ふきは葉を取り、鍋に沸かした湯でさっと茹で、皮をむく。
②一日水に浸しておいてから、一握りに束ね根元をゴムなどで止め、水気をきってふきの重量の40％の塩で漬ける。
③一か月位して、水を捨て、塩と米ぬかで再度漬ける。

※数日しても水が上がらない場合は、差し水（塩水）をし、ふきがいつも水に浸かっているようにする。

【材料】
うど………２kg
塩…………800ｇ（うどの重量の40％）
 

①うどは採りたての新鮮なものを、根のかたい部分と葉柄のかたい部分を取り除き、一握りに束ねる。
②分量の塩をうどとうどの間に入れていく。このとき、容器の底にも塩を敷き、うどを並べた上にも塩をふる。塩でうどが見えなくなる位にふり、重石を乗せる。
③数日しても水が上がらない場合は、差し水（塩水　水800㏄、塩120ｇ）をし、うどがいつも水に浸かっているようにする。

※アクが強いので、漬け汁を捨てて二度漬けするとよい。

【材料】
孟宗筍……5kg
塩…………5kg
米ぬか……5㎏
 

①孟宗筍は皮をむいて茹で、ザルにあげ水気をきる。
②同量の塩と米ぬかで重石を乗せ漬ける。
③漬け込んでから1か月したら孟宗筍をあげて、二度漬けする。

 

①鍋に塩漬け山菜と水を入れ火にかけ、沸騰する直前に火を止め冷めるまでおく。

②①の後、水をかえながら塩分を抜く。

※どんごえを塩抜きする場合は火を使わず流水に一晩つけて戻す。ボウルにためた水では、塩気が抜けにくいため、何度も水をかえながら塩気を抜く。