赤みずのけんちん

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赤みずのけんちん

材料（４人分）

赤みず ……………… １杷(160g)
つきこんにゃく …… 80g
薄揚げ ……………… １枚
しょうゆ …………… 大さじ１
酒 …………………… 小さじ１ 1/2
みりん ……………… 大さじ2/3
重曹 ………………… 小さじ１
だし汁……………… 160cc
水…………………… 1000cc

作り方

赤みずは葉を取り、根元のかたい部分は切り落とす。
鍋に分量の水を沸かし、重曹を加え、赤みずを根元から入れ、30～40秒したら全体を湯に沈める。時々返しながら2～3分茹で、水洗いして、ザルにあげ水気をきる。
つきこんにゃくと薄揚げは湯通しして、薄揚げは短冊に、つきこんにゃく、赤みずは長さ5cm位に切る。
鍋に３とだし汁、酒を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にし、2～3分煮る。みりん、しょうゆを加え、落としぶたをして7分位煮る。

料理のポイント

※重曹を入れてゆがくと皮をむかずに済む。

食材について

青みず
湿地で日陰の場所に生息。赤みずと比べると自生域が限定されるので収穫量が少ないです。根元から葉の先まで緑色をしていて、葉の表面に独特の艶があります。青みずは赤みずよりやわらかいと言われ、おひたしや和え物に使われます。青ミズみずをゆでるときは、炭酸や、塩を使わなくても、さっと湯がくだけで、柔らかくなる。収穫量が少なく、販売価格も、赤みずよりずっと高い。
・青みず…塩もみをして酢の物、しょうが醬油が良い。
赤みず
春が旬の山菜で、５月末から６月末頃まで食される。赤みずの実は、みずの玉と言われる。おひたしにして食べると、ほくほくして美味しい。みず葉は刃物（包丁など）を嫌うため、手でちぎる。赤みずのけんちんは家庭によって具材などが違い、赤みず/ひき肉/糸コン、赤みず/厚揚げ、赤みず/身欠きにしん等々の組み合わせがある。湯がいた赤みずをまずごま油で炒めても美味しい。
・一把200g…250円くらい