孟宗汁（身欠き鰊入り）

春、堀たて旬の孟宗筍を味噌と酒粕仕立てでじっくり煮込みます。
サクサクした歯応えと素朴な風味が人気の一品。
 

材料（４〜５人分）
孟宗筍 ………………… 約1.5kg
(皮付で1.5Kg、皮をむくと役半分の重さになるので、正味750g、小サイズなら３本位)
油揚げ ………………… １枚
しいたけ ……………… ５枚
身欠き鰊 ………………
酒粕 …………………… 70g
味噌 …………………… 60g
黒砂糖 ………………… 小さじ１
水 ……………………… 1400㏄
 
作り方
  1. 孟宗筍は皮をむき水洗いをする。下のかたい部分は１㎝の厚さに切り、上のやわらかい部分は３～５㎝の乱切りにする。
  2. 油揚げは油抜きし２㎝の斜め切り、しいたけは適当な大きさに切る。（石づきは薄切り）
  3. 身欠き鰊は水洗いし、食べやすい大きさに切る。
  4. 酒粕と味噌は、少量の水を加えてのばしておく。
  5. 孟宗筍と身欠き鰊を分量の水に入れて煮る。
  6. 十分煮立ってから、油揚げ、しいたけを入れ、孟宗筍がやわらかくなるまで煮る。
  7. ４でのばしておいた酒粕、味噌を入れ、30分～40分、落としぶたをして（ずっと開けないまま）煮る。煮立ってきたら中火にし、孟宗筍が好みの柔らかさになったらできあがり。
料理のポイント

孟宗筍は新鮮なほどおいしい。
※黒砂糖は孟宗筍のえぐ味を取り、かくし味にもなる。
※お椀に盛ったら手で叩いたさんしょうの葉をのせると香りが良い。
※掘ってから時間の経った孟宗筍はえぐ味が出てくるので、米のとぎ汁や米ぬか、唐辛子、椿の葉等を入れて下茹ですると良い。
 

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