ユネスコ食文化創造都市・鶴岡

　宝谷地区では、かつて「夏の寒い日にはカブをまけ」という言い伝えがありました。宝谷カブは、江戸時代から冬期の人々の食と命を支えてきたカブです。宝谷カブを生で食べられるのは11月から３月下旬。雪深い冬には宝谷地区では、このカブを寒鱈汁に入れてその食感を楽しみながら食べてきました。他にも蕪飯（かぶらめし）や、蛸煮（葉をつけたまま煮る姿が蛸に似ていることからいわれました）、塩漬にしてきました。

畑山丑之助さん（92歳）は宝谷地区で明治から続く農家の３代目で、両親と一緒に稲作と炭焼きをして暮らしてきました。この地区は山間地にあり農地も少なく、冬の降雪が多いため、かつては冬に炭焼きし、炭にする木材を伐採した傾斜地を利用して焼畑を行い、そこで宝谷カブを作ってきました。宝谷カブを収穫した後、4月まで出稼ぎに出る家もあり、丑之助さんもかつては出稼ぎに行っていました。

　宝谷カブは無農薬栽培で、畑となる傾斜地を毎年変え、葦や灌(かん)木(ぼく)、草等を刈り払い枯れるのを待ってお盆直後に火入れを行う伝統的な「焼畑」で作られてきました。灰が熱いうちに種をまくと約１週間で発芽します。その後２度ほど間引きし、霜が降りる11月頃に収穫します。しかし、近年では杉林伐採地ではなく、田畑の法面で栽培しており、限られた面積の圃場に連作障害を考慮しながら栽培しているために、収量は限られるものでした

宝谷カブは、かつて生産部会があった頃もありましたが、2004（平成16）年に、丑之助さんだけが自家用に宝谷カブを作る者として残りました。丑之助さんはただ「宝谷カブの種を残したい」という思いで栽培を続けました。

そんなとき、山形大学農学部の江頭先生とアル・ケッチァーノの奥田シェフが、丑之助さんを訪ねてきました。お二人は在来作物である「宝谷カブ」の生産を存続させたいために丑之助さんの圃場にやって来たのでした。「いくら作っても、食べてくれる人、買ってくれる人がいなければ作り続けるのは難しい。」それが丑之助さんの本音でした。

2006（平成18）年、当時櫛引町役場の蛸井弘さんが世話人となり「宝谷蕪主（かぶぬし）の集い」が発足し、「収穫や試食体験をし、収穫した蕪の一部をいただいて帰る」という仕組みができました。さらに2011（平成23）年12月にFacebook内に「宝谷かぶで、びーと・いっと」というファンページを作り、北は北海道から、南は京都まで宝谷に人が集まりました。

宝谷カブについては、これまでも何度か漬物を中心とした商品化が行われてきましたがうまくいきませんでした。理由に宝谷カブの性質でもあるひげ根が多く、形揃いが悪く、収量も安定しないということがあげられます。また大量生産が困難であるだけではなく、食べ方も漬物や汁物の具材といった伝統的な用途に限られてきたこともありました。

そんな中、「宝谷カブのレシピ」画期的なレシピ集が作成されました。食材としての魅力が今までの伝統的な食べ方に限ることなく宝谷カブの特徴を生かして美味しく食べる工夫がいくつも紹介されました。食べ方のバリエーションがひろがったおかげで食材としての用途が広がったのです。

　11月23日、収穫の日に宝谷カブを支援する仲間が集まりました。今年は連作障害も考慮し、圃場を全く新しい場所にしました。収穫を手伝ってくれる人が一斉にならび斜面を上がっていきます。江頭先生や蛸井さんに宝谷カブの特徴をききながら大きさごとに選別し、その後、近くの「ふるさと村宝谷」に移動し、地元産そば「でわ宝」の手打ち蕎麦と宝谷カブの天ぷら、そして奥田シェフ監修レシピの宝谷カブのピザを皆でいただきました。