つるおか おうち御膳

冬の郷土料理

寒鱈汁

庄内の冬の風物詩
トロリとした白子、味噌の味がよくしみ込んだ寒鱈。
最後の汁を飲み干せば、身体の芯まで温まります。

寒鱈

極寒の日本海に産卵のため回遊してきた、脂のたっぷりのった鱈。これをぶつ切りにしてまるごと鍋にして味わう『寒鱈汁』は、鶴岡を代表する冬の味覚です。
別名『どんがら汁』とも呼ばれ、その名前の由来は胴とガラを全部入れるからだとか。

● 材料(作りやすい分量)

真鱈(内蔵も含め)
1kg
60cc
長ねぎ
1/2本
1200cc
味噌
大さじ6
少々
岩のり
適量

 

● 作り方

真鱈は頭をおとし、内蔵を取り出してから、骨ごとぶつ切りにする。

内蔵を適当な大きさに切る。鍋に湯を沸かし、酒、塩を加え、まず真鱈のぶつ切りを入れ、しばらくしてから内臓を入れて煮込む。

時々アクをすくいながら煮込み、鱈に九分通り火が通ったら味噌を入れて、最後に長ねぎを入れる。

椀に盛り、岩のりをのせる。


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