つるおか おうち御膳

春の郷土料理

孟宗汁

鶴岡晴の味覚。まろやかな酒粕と孟宗筍がベストマッチ。
春、堀たて旬の孟宗筍を味噌と酒粕仕立てでじっくり煮込みます。
サクサクした歯応えと素朴な風味が人気の一品。これを食べずに鶴岡の春は語れません。

● 材料(4〜5人分)

孟宗筍
約1.5kg
油揚げ
2枚
椎茸
6枚
酒粕
140g
味噌
150g
黒砂糖
小さじ1
2000cc

 

● 作り方

孟宗筍は皮をむき水洗いをする。下のかたい部分は1cmの厚さに切り、下のやわらかい部分は3〜5cmの乱切りにする。

油揚げは油抜きし2cm角の斜め切り、椎茸は適当な大きさに切る。

酒粕と味噌は、少量の水を加えてのばしておく。

孟宗筍をひたひた程度の水に入れ黒砂糖を入れて煮る。

十分煮立ってから、油揚げ、椎茸を入れ、孟宗筍がやわらかくなるまで煮る。

でのばしておいた酒粕、味噌を入れ、弱火でひと煮立ちしたら出来上がり。


ポイント

*孟宗筍は新鮮なほど美味しい。
*黒砂糖は孟宗筍のえぐ味を取り、かくし味にもなる。
*お椀に盛ったら手で叩いた山椒の葉をのせると香りが良い。
*掘ってから時間の経った孟宗筍はえぐ味が出てくるので、米のとぎ汁や唐辛子、椿の葉などを入れて下ゆですると良い。

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