つるおか おうち御膳
春の郷土料理
孟宗汁
鶴岡の春の味覚。まろやかな酒粕と孟宗筍がベストマッチ。
春、堀たて旬の孟宗筍を味噌と酒粕仕立てでじっくり煮込みます。
サクサクした歯応えと素朴な風味が人気の一品。これを食べずに鶴岡の春は語れません。
● 材料（４〜５人分）
- 孟宗筍
- 約1.5kg
- 油揚げ
- ２枚
- 椎茸
- ６枚
- 酒粕
- 140g
- 味噌
- 150g
- 黒砂糖
- 小さじ１
- 水
- 2000cc
● 作り方
１孟宗筍は皮をむき水洗いをする。下のかたい部分は1cmの厚さに切り、下のやわらかい部分は３〜５cmの乱切りにする。
２油揚げは油抜きし2cm角の斜め切り、椎茸は適当な大きさに切る。
３酒粕と味噌は、少量の水を加えてのばしておく。
４孟宗筍をひたひた程度の水に入れ黒砂糖を入れて煮る。
５十分煮立ってから、油揚げ、椎茸を入れ、孟宗筍がやわらかくなるまで煮る。
６３でのばしておいた酒粕、味噌を入れ、弱火でひと煮立ちしたら出来上がり。
ポイント
＊孟宗筍は新鮮なほど美味しい。＊黒砂糖は孟宗筍のえぐ味を取り、かくし味にもなる。
＊お椀に盛ったら手で叩いた山椒の葉をのせると香りが良い。
＊掘ってから時間の経った孟宗筍はえぐ味が出てくるので、米のとぎ汁や唐辛子、椿の葉などを入れて下ゆですると良い。