食文化の継承
大切にしたい郷土の味「つるおかおうち御膳」を学ぶ講座
鶴岡の各地で母から子へ代々と受け継がれてきた郷土料理。
かつては家庭や地域の行事などの中で自然とリレーしていくことが出来ていました。
現在は、生活スタイルが変化し、家庭料理もグローバル化している中で、郷土料理を伝承する機会、食べる機会も少なくなってしまっているのが現状です。
あたりまえのようにこの土地に根付いていた郷土料理を、これからの世代に繋いでいくきっかけをつくる場として、今回この年間講座を企画しました。
第7講 冬の保存食材を上手に使った家庭料理
春に「山菜料理」を教えてくださった産直あさひ・グーのお二人を再び迎えて、今回は塩蔵・乾物の山菜・きのこを使った家庭料理を教えていただきました。鶴岡の郷土料理には欠かせない「ぜんまい」などの保存食材の戻し方のコツなどを学びました。レシピの一部をご紹介します。（開催日：2020.1.19）
保存食材の戻し方を学ぶ
講座の様子
塩蔵や乾物などを使った郷土の味
ぜんまいの白和え
ぜんまいの白和え
【干しぜんまいの戻し方】
①お湯を沸かした鍋に干しぜんまいを浸し、手で触れる程度まで置く。
②冷めてきたら鍋の中でぜんまいを揉み、水を捨て、新しく沸騰させたお湯に移す。
③再度冷めたら揉み、水を捨て、あたらしい冷水に浸す。
④色が出なくなるまで2～3回水を換える。
【白和えの作り方（4人分）】
・戻したぜんまい 100ｇ
・糸こんにゃく 60ｇ
・人参 40ｇ
・ほうれん草 40ｇ
・豆腐 半丁
・むきくるみ 10ｇ
・白ごま 10ｇ
【A 煮汁】
・だし汁 80ｇ
・砂糖 大さじ1
・酒 大さじ１
・しょうゆ 小さじ3/4
・塩 小さじ3/4
【B 味付け用】
・砂糖 大さじ1と1/2
・みりん 大さじ1/2
・塩 小さじ1/2
・醤油 小さじ1/4
①戻した干しぜんまい、糸こんは3センチの長さに、人参は千切りに。
②ほうれんそうはさっと茹で、冷水にとり水気を絞り3センチの長さに切る。
③①を鍋に入れAの調味料で5～6分煮てほうれんそうを混ぜざるに取り冷ます。
④豆腐はさっとゆで、水気を切り、キッチンペーパーで水気をしぼる。すり鉢で胡麻・くるみを摺り、豆腐を混ぜさらよく摺る。Bで味付けし、③の具材を混ぜ合わせる。
芋がらのけんちん
芋がらのけんちん
納豆汁やお雑煮だけじゃない！シャキシャキ食感が美味しい芋がらの絶品炒め物
【4人分】
・芋がら（干したもの） 20ｇ
・むき枝豆（冷凍） 40ｇ
・薄揚げ 1枚
・だし汁 200ｃｃ
・しょうゆ 大さじ1
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1/2
・サラダ油 少々
①芋がらは熱湯を注いで蓋をし、蒸らしながら戻す。戻ったら水につけアクを抜く。
②フライパンにサラダ油を熱し、戻した芋がらと千切りした薄皮・だし汁、調味料を加え、汁気がなくなるまで炒め、最後に解凍した枝豆を加える。