食文化の継承

大切にしたい郷土の味「つるおかおうち御膳」を学ぶ講座

鶴岡の各地で母から子へ代々と受け継がれてきた郷土料理。

かつては家庭や地域の行事などの中で自然とリレーしていくことが出来ていました。

現在は、生活スタイルが変化し、家庭料理もグローバル化している中で、郷土料理を伝承する機会、食べる機会も少なくなってしまっているのが現状です。


あたりまえのようにこの土地に根付いていた郷土料理を、これからの世代に繋いでいくきっかけをつくる場として、今回この年間講座を企画しました。

第7講 冬の保存食材を上手に使った家庭料理

春に「山菜料理」を教えてくださった産直あさひ・グーのお二人を再び迎えて、今回は塩蔵・乾物の山菜・きのこを使った家庭料理を教えていただきました。鶴岡の郷土料理には欠かせない「ぜんまい」などの保存食材の戻し方のコツなどを学びました。レシピの一部をご紹介します。(開催日:2020.1.19)

保存食材の戻し方を学ぶ


講座の様子

塩蔵や乾物などを使った郷土の味


ぜんまいの白和え

ぜんまいの白和え

くるみとごま・豆腐の優しい甘みが包み込む

【干しぜんまいの戻し方】


①お湯を沸かした鍋に干しぜんまいを浸し、手で触れる程度まで置く。

②冷めてきたら鍋の中でぜんまいを揉み、水を捨て、新しく沸騰させたお湯に移す。

③再度冷めたら揉み、水を捨て、あたらしい冷水に浸す。

④色が出なくなるまで2~3回水を換える。



【白和えの作り方(4人分)】

・戻したぜんまい   100

・糸こんにゃく     60

・人参         40

・ほうれん草      40

・豆腐         半丁

・むきくるみ      10

・白ごま        10


【A 煮汁

・だし汁        80

・砂糖         大さじ1

・酒          大さじ1

・しょうゆ       小さじ3/4

・塩          小さじ3/4


【B 味付け用

・砂糖        大さじ11/2

・みりん       大さじ1/2

・塩         小さじ1/2

・醤油        小さじ1/4


①戻した干しぜんまい、糸こんは3センチの長さに、人参は千切りに。

②ほうれんそうはさっと茹で、冷水にとり水気を絞り3ンチの長さに切る。

③①を鍋に入れAの調味料で56分煮てほうれんそうを混ぜざるに取り冷ます。

④豆腐はさっとゆで、水気を切り、キッチンペーパーで水気をしぼる。すり鉢で胡麻・くるみを摺り、豆腐を混ぜさらよく摺る。Bで味付けし、③の具材を混ぜ合わせる。


芋がらのけんちん

芋がらのけんちん

納豆汁やお雑煮だけじゃない!シャキシャキ食感が美味しい芋がらの絶品炒め物

【4人分】

・芋がら(干したもの)   20

・むき枝豆(冷凍)     40

・薄揚げ          1

・だし汁          200cc

・しょうゆ         大さじ1

・みりん          大さじ1

・砂糖           大さじ1/2

・サラダ油         少々



①芋がらは熱湯を注いで蓋をし、蒸らしながら戻す。戻ったら水につけアクを抜く。

②フライパンにサラダ油を熱し、戻した芋がらと千切りした薄皮・だし汁、調味料を加え、汁気がなくなるまで炒め、最後に解凍した枝豆を加える。


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