鶴岡の食文化を紡ぐ人々
季節から探す：冬
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№063~はりはり漬～ つけもの処本長 本間光太郎さん
鶴岡にはその季節になると食べずにいられないごっつぉが幾つもあります。12月になると食べたくなるごっつぉの一つにあがるのが[はりはり漬け]。食を紡ぐ人々No.019でも取り上げた[小真木大根]を干して細かく刻んで野菜やスルメ・昆布などと一緒に醤油で漬けたもので、お正月のおせち料理に欠かすことのできない漬け物です。 今回はこのはりはり漬を製造・販売する老舗漬物店「本長」の4代目社長 本間光太郎さんを取材しました。
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№052~トラフグ~ 山形県トラフグ研究会 五十嵐健生さん 山形県栽培漁業センター 余語滋さん
トラフグは、フグの中でも最も高値で取引されている種類で、産地と消費地の中心は西日本ですが、近年は全国的にも流通するようになっている魚です。庄内浜でも、冬の味覚の一つとして特産品の一つとしてブランド化に取り組んでいます。今回は、庄内浜産のトラフグに情熱的に関わる方たちにお話を聞きました。
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№049〜身欠き(みがき)ニシン〜 知憩軒 長南 光さん
豊かな食の風土がある鶴岡。季節ごとのおいしい食材がありますが、冬季は山間部から里の集落の暮らしは特に厳しく、かつては新鮮な食材を手に入れるのは、一般家庭には大変贅沢なことでした。そういった場所で冬場でも家族全員がおなかを満たすために、様々な工夫をして生活していました。今回は、農家民宿の知憩軒の長南光さんに、暮らしの中の保存食や採集のお話をお聞きしました。
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№040〜焼畑カブ(温海カブ)〜 山形大学農学部フィールド科学センター上名川演習林
地域ごとにもいろいろな焼畑カブがありますが、今回は、新しい切り口で焼畑の取り組みをしている山形大学農学部フィールド科学センター上名川演習林(以下演習林)を訪ねました。森林や林業を学ぶ学生の研究や調査の場として利用されている旧朝日村上名川にある演習林では11年前から焼畑を実施しています。どのような思いで続けてきたのか、職員の方にお話をお伺いしました。
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№033〜凍み豆腐〜 黒川能の行事食 齋藤美恵さん
鶴岡市黒川には室町時代から伝わる国指定重要無形民俗文化財の黒川能があります。毎年2月1日から2日にわたって行われる「王祇祭」で振る舞われる「凍み豆腐」は、祭に欠かせない食の一つです。今回、黒川で農家民宿「権太郎」を営んでいる女将の齋藤美恵さんにお話を伺いました。
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№032〜日本酒〜 渡會本店 渡會俊仁さん
米どころ庄内は酒どころとも言われ、現在18軒の酒蔵があります。「東北の小灘」とまで称された酒のまち鶴岡市大山地区では、毎年2月第2土曜日に「大山新酒?酒蔵まつり」が開催されます。今回は、400年近く続いている造り酒屋の渡會本店18代目、渡會俊仁さんにお話を伺いました。
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№031〜切り山椒〜 遠州屋 斎藤進さん
鶴岡市内の菓子店では、12月に入ると年の瀬を告げるお菓子「切り山椒」作りが盛んに行われます。この「切り山椒」を12月17日の観音堂のお祭りに出しているという遠州屋2代目主人の斎藤進さんにお話を伺いました。
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№021〜軟白ねぎ〜 軟白ねぎ農家 伊藤鉄矢さん
大寒を過ぎたとはいえ、時折雪が降り寒い日が続く鶴岡です。とかく厄介者扱いされることが多い雪ですが、この雪も野菜をおいしくする要素です。近年、地元で知名度が高まり、さらに関東圏で大人気となっている軟白ねぎ農家さんのハウスを訪ねました。
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№020〜行者ニンニク〜 行者ニンニク促成栽培農家 佐藤多文さん
今年は例年に比べ、驚く程雪が少ない鶴岡です。とはいえ、市内でも有数の積雪量を誇る朝日地区ではあたり一面雪に覆われ、生き物の気配が感じられません。 そんな中、朝日で山菜の行者にんにくが栽培されていると聞き、農家さんを訪ねました。
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№019〜小真木大根〜 小真木大根農家 齋藤小枝(さえ)さん
日本海に面する鶴岡は、11月から12月にかけて天候が不安定となり、時折暴風と雷雨に見舞われます。次第に雨はアラレ、雪へと変わり本格的な冬へと向かっていきます。この少々手荒い季節も鶴岡の美味しい食材を育む大切な要素。 今回はおせち料理に欠かせない小真木大根を作る農家さんを訪ねました。
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№018〜ハタハタ〜 株式会社手塚商店 手塚太一さん
鶴岡では12月9日の大黒様のお歳夜に、子孫繁栄の願いからブリコ(卵)をもったハタハタの田楽や、まめに暮らせますようにと豆料理をいただく習わしがあり、その時期になると市内各所でハタハタやその田楽、豆料理が売られています。今回は、庄内浜文化伝道師マイスターのおひとりである手塚太一さんにお話を伺ってきました。
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№002〜えご〜 磯見漁師 榊原昭夫さん 榊原徳子さん
鶴岡のスーパーや産地直売所などで時々見かける「えご」 一見こんにゃくのようでもありますが、「えご」の正体を探りに鶴岡市由良地区の榊原さんのお宅にお邪魔しました。