鶴岡の食文化を紡ぐ人々
季節から探す：他
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№064~次世代No.1料理人決定戦～ グランプリ 齋藤翔太さん
先月開催された「第1回鶴岡No.1次世代料理人決定戦」。今回は、ピンと張りつめた空気が漂う中行われた大会の様子と、初代グランプリに輝いた齋藤翔太さんが大会を終えて感じること、鶴岡の料理人としての思いを取材しました。
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№062~嚥下食~ 「鶴岡食材を使った嚥下食を考えるプロジェクト」のみなさん
みなさんは[嚥下(えんげ)食]という言葉を耳にしたことはありますか?病気や加齢に伴ってだんだんと食べ物がうまく飲み込めない症状が出てきます。そんな方のための「飲み込みやすい食事」を「嚥下食」といいますが、今回は、この「嚥下食」を単なる病人食ではなく、食事が楽しくなるようなものにしたい!と活動されている有志のプロジェクトのメンバーのみなさんにお話を伺いました。
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№060~庄内スマートテロワール~ 山形大学農学部教授 浦川修司さん
[スマート・テロワール]という言葉は聞いたことがありますか? 現在、庄内で食料自給圏を形成しようという取組が進められています。山形大学農学部にこの取組を推進することを目的とした『食料自給圏「スマート・テロワール」形成講座』という5カ年の寄付講座が2016年から設置されていますが、今回は、中心で取り組まれている同大学の浦川先生にお話を伺いました。
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№059~在来作物と研究会~ 山形大学農学部教授・山形在来作物研究会会長 江頭宏昌さん
これまで、食文化を紡ぐ人々の取材の中で「在来作物」を取り上げる機会が多くありました。在来作物と呼ばれてはいない以前より、それぞれ呼称で野菜たちは名前がついて、その地域地域で大切に受け継がれて来た作物です。 鶴岡で「在来作物」と当たり前に聞かれるようになったのは、じつは2000年代に入ってから。まだ20年もたっていません。 そのきっかけには鶴岡在来作物研究会というグループの立ち上げや、研究者である江頭先生と料理人の奥田政行さんの出会い、農家への現地調査とメディアへの掲載など、江頭先生の周りで起きた取り組みが大きく関係しています。そんなお話を、今回は山形大学農学部の研究室でお聞きしました。
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№057~稲の品種改良~ 農業 工藤幸一さん・水田農業試験場 中場理恵子さん
明治維新以降、庄内は民間育種家がたくさん生まれ、熱心に稲の品種改良が行われてきた土地柄です。現在も多くの品種がその遺伝子をひく『亀の尾』も庄内の農家、阿部亀治が生んだ品種です。このほかにも庄内からは59名の民間育種家から175もの品種が生まれています。今回は、数多くいる民間育種家の中でも、36品種を選抜した工藤吉郎兵衛を先祖に持つ工藤幸一さん、山形県の水田農業試験場の中場さんに民間育種や米の品種改良のお話を聞きました。
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№056~庄内プロシュート「ノービレ」~ 鶴岡市 東北ハム 帯谷伸一さん
鶴岡市内で昭和9年に創業した東北ハムは、東北地方の中でも畜肉加工業界では草分け的存在です。東北ハムはこれまで数々のコンクールで賞を受賞していますが、一番最近では、2018年のドイツ農業振興協会(DLG)のDLG国際品質競技会にて、無添加生ハム、庄内プロシュート「ノービレ」が金賞を受賞しました。帯谷社長に、こだわりと取り組みについてお聞きしました。
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№055~山の保存食 山菜~ 鶴岡市大鳥 旅館朝日屋 佐藤ゆきさん
旧朝日村大鳥地区。冬場は雪に覆われる大鳥には、春にとった山菜を、冬の食材の少ない時期に食べられるよう保存する知恵があります。春には山菜料理を食べに多くの方が訪れる旅館朝日屋さんの女将、佐藤ゆきさんにお話をお聞きしました。
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№048〜べろべろ餅〜 関川もち加工組合 五十嵐喜代さん
関川地区は山形県と新潟県の県境に位置し、四方を山にかこまれた戸数約40戸の地域です。木の皮の繊維を糸にして織る「日本三大古代織り」の一つにも数えられている「しな織」の伝統が受け継がれている場所として知られています。その、関川地区で作られている餅加工品が、知る人ぞ知る“べろべろ餅”。作り手のお一人である五十嵐喜代さんにお話をお聞きしました。
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№045〜麦きり〜 寝覚屋半兵衛 菅原義幸さん
庄内人であれば夏になると食べたくなる、そんな季節の食の一つが麦きりです。麦きりは、この地域のそば店や飲食店では当然のようにメニューの一つになっていますが、実はほかの地域ではほとんど名前が知られていない独自の麺です。今回は家族連れでにぎわう大山の寝覚屋半兵衛さんに取材させていただきました。
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№044〜国産きくらげ〜 鈴木屋本店 鈴木俊将さん
鶴岡地域できくらげを生産している農家がほぼいなかった4年前。地元になく、消費者が求めている品目をリサーチし、鈴木さんはきくらげの生産を始めました。続けていくことで、認知度も上がってきた鶴岡産きくらげ。今回のインタビューは、きくらげ農家の鈴木さんにお話を伺いました。
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№038〜羽黒緬羊(はぐろめんよう)〜 羽黒緬羊農家 丸山光平さん
食肉と言うと、牛・豚・鶏がまず頭に浮かぶ人が多いかもしれませんが、羽黒では自慢の羊も育てています。鶴岡市羽黒庁舎のほど近く、月山高原花沢ファームの羊舎があります。コンパクトな羊舎では、黒い顔の羊たちが元気に歩き回っていました。
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№023〜からからせんべい〜 梅津菓子舗 梅津善一さん
「おきつねはん」や「雛菓子」「切山椒」など城下町鶴岡には、昔から伝わる郷土菓子があります。今回はその一つ「からからせんべい」を鶴岡で一番古くから作ってきた「梅津菓子舗」十代目主人の梅津善一さんにお話を伺いました。
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№013〜古代もち〜 古代もち作り手 佐藤キヨ子さん
鶴岡では、秋に実るヤマブドウの果実を使ったジュースや漬物が親しまれています。けれどヤマブドウは春にも楽しみがあるそうです。その楽しみを探りに、山五十川(やまいらがわ)の古代餅の作り手を訪ねました。