鶴岡の食文化を紡ぐ人々
地域から探す：鶴岡地区
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№064~次世代No.1料理人決定戦～ グランプリ 齋藤翔太さん
先月開催された「第1回鶴岡No.1次世代料理人決定戦」。今回は、ピンと張りつめた空気が漂う中行われた大会の様子と、初代グランプリに輝いた齋藤翔太さんが大会を終えて感じること、鶴岡の料理人としての思いを取材しました。
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№063~漬物と在来作物(はりはり漬編)～ 株式会社本長 本間光太郎さん
鶴岡にはその季節になると食べずにいられないごっつぉが幾つもあります。12月になると食べたくなるごっつぉの一つにあがるのが[はりはり漬け]。食を紡ぐ人々No.019でも取り上げた[小真木大根]を干して細かく刻んで野菜やスルメ・昆布などと一緒に醤油で漬けたもので、お正月のおせち料理に欠かすことのできない漬け物です。 今回はこのはりはり漬を製造・販売する老舗漬物店「本長」の4代目社長 本間光太郎さんを取材しました。
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№062~嚥下食~ 「鶴岡食材を使った嚥下食を考えるプロジェクト」のみなさん
みなさんは[嚥下(えんげ)食]という言葉を耳にしたことはありますか?病気や加齢に伴ってだんだんと食べ物がうまく飲み込めない症状が出てきます。そんな方のための「飲み込みやすい食事」を「嚥下食」といいますが、今回は、この「嚥下食」を単なる病人食ではなく、食事が楽しくなるようなものにしたい!と活動されている有志のプロジェクトのメンバーのみなさんにお話を伺いました。
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№061~岩牡蠣~鶴岡市由良 長宝丸 佐藤隼人さんご一家
「海のミルク」とも呼ばれ、世界的に人気の高い食材である“牡蠣(カキ)”。広島県等で養殖されている“マガキ”の旬が冬であるのに対し、庄内浜の岩礁で獲れる天然の“岩ガキ”は7月から8月が旬であることから「夏ガキ」とも呼ばれています。庄内の夏の風物詩として、多くの方に愛され、食べられている“岩ガキ”について由良で漁師をしている長宝丸の佐藤隼人さんご一家にお話を伺いました。
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№060~庄内スマートテロワール~ 山形大学 農学部教授 浦川修司さん
[スマート・テロワール]という言葉は聞いたことがありますか? 現在、庄内で食料自給圏を形成しようという取組が進められています。山形大学農学部にこの取組を推進することを目的とした『食料自給圏「スマート・テロワール」形成講座』という5カ年の寄付講座が2016年から設置されていますが、今回は、中心で取り組まれている同大学の浦川先生にお話を伺いました。
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№059~在来作物と研究会~ 山形大学農学部教授・山形在来作物研究会会長 江頭宏昌さん
これまで、食文化を紡ぐ人々の取材の中で「在来作物」を取り上げる機会が多くありました。在来作物と呼ばれてはいない以前より、それぞれ呼称で野菜たちは名前がついて、その地域地域で大切に受け継がれて来た作物です。 鶴岡で「在来作物」と当たり前に聞かれるようになったのは、じつは2000年代に入ってから。まだ20年もたっていません。 そのきっかけには鶴岡在来作物研究会というグループの立ち上げや、研究者である江頭先生と料理人の奥田政行さんの出会い、農家への現地調査とメディアへの掲載など、江頭先生の周りで起きた取り組みが大きく関係しています。そんなお話を、今回は山形大学農学部の研究室でお聞きしました。
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№056~庄内プロシュート「ノービレ」~ 鶴岡市 東北ハム 帯谷伸一さん
鶴岡市内で昭和9年に創業した東北ハムは、東北地方の中でも畜肉加工業界では草分け的存在です。東北ハムはこれまで数々のコンクールで賞を受賞していますが、一番最近では、2018年のドイツ農業振興協会(DLG)のDLG国際品質競技会にて、無添加生ハム、庄内プロシュート「ノービレ」が金賞を受賞しました。帯谷社長に、こだわりと取り組みについてお聞きしました。
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№054~藤沢カブ~ 鶴岡市藤沢 後藤勝利さん
鶴岡には、集落や地域の中で栽培し種を取りながら受け継いでいる在来作物が60種類もあります。その中の一つが「藤沢カブ」。藤沢カブは、湯田川温泉の隣の集落の「藤沢地区」で育てられている鮮やかなピンク色をした長カブです。生産者の後藤さんにその歴史や現場でのお話をお聞きしました。
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№052~トラフグ~ 山形県トラフグ研究会 五十嵐健生さん 山形県栽培漁業センター 余語滋さん
トラフグは、フグの中でも最も高値で取引されている種類で、産地と消費地の中心は西日本ですが、近年は全国的にも流通するようになっている魚です。庄内浜でも、冬の味覚の一つとして特産品の一つとしてブランド化に取り組んでいます。今回は、庄内浜産のトラフグに情熱的に関わる方たちにお話を聞きました。
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№045〜麦きり〜 寝覚屋半兵衛 菅原義幸さん
庄内人であれば夏になると食べたくなる、そんな季節の食の一つが麦きりです。麦きりは、この地域のそば店や飲食店では当然のようにメニューの一つになっていますが、実はほかの地域ではほとんど名前が知られていない独自の麺です。今回は家族連れでにぎわう大山の寝覚屋半兵衛さんに取材させていただきました。
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№044〜国産きくらげ〜 鈴木屋本店 鈴木俊将さん
鶴岡地域できくらげを生産している農家がほぼいなかった4年前。地元になく、消費者が求めている品目をリサーチし、鈴木さんはきくらげの生産を始めました。続けていくことで、認知度も上がってきた鶴岡産きくらげ。今回のインタビューは、きくらげ農家の鈴木さんにお話を伺いました。
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№043〜鱒のあんかけ〜 割烹 大多喜亭 大瀧慎さん
鶴岡に来た人が、様々な料理に触れる中で、初めて出会って驚いた、と言うものの上位にあがってくる「あんかけ」。中の具材は様々ですが、いちばんは庄内に春を告げる魚「鱒(マス)」と季節の素材の上にしっかりととろみのある甘いしょうゆ味のあんがかかっている「鱒のあんかけ」です。今回は割烹 大多喜亭の大瀧慎さんに、あんかけの文化と料亭のお話しをお伺いしました。
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№042〜例大祭「おふく様」〜少連寺地区 宮守家の皆さん
「春が来た」と思わせてくれるのは次々に咲いてくる花や、暖かくなってきた日差しだけではありません。庄内地方には、例大祭など行事ごとが多く、その行事が季節の変わり目であることを教えてくれます。何百年も続いているお祭りは各集落にあるのですが、今回は田川の少連寺地区の例大祭を取材させていただき、祭行事を通じて家庭で受け継がれる郷土料理のお話を伺いました。
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№037〜だだちゃ豆〜 だだちゃ豆農家 富樫裕子さん
いよいよ夏ももうすぐそこ。前の日にようやく雨が降り、農家にとって恵みの雨だ、と皆が口々に言う6月の終わりに、だだちゃ豆の本場、鶴岡市白山の富樫裕子さんのお宅にお邪魔しました。
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№032〜日本酒〜 渡會本店 渡會俊仁さん
米どころ庄内は酒どころとも言われ、現在18軒の酒蔵があります。「東北の小灘」とまで称された酒のまち鶴岡市大山地区では、毎年2月第2土曜日に「大山新酒?酒蔵まつり」が開催されます。今回は、400年近く続いている造り酒屋の渡會本店18代目、渡會俊仁さんにお話を伺いました。
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№031〜切り山椒〜 遠州屋 斎藤進さん
鶴岡市内の菓子店では、12月に入ると年の瀬を告げるお菓子「切り山椒」作りが盛んに行われます。この「切り山椒」を12月17日の観音堂のお祭りに出しているという遠州屋2代目主人の斎藤進さんにお話を伺いました。
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№027〜民田ナス〜 民田ナス栽培農家 長谷川精三さん
「めづらしや山をいで羽の初なすび」と松尾芭蕉が出羽三山詣での後、鶴岡に滞在した際に詠んだ句にでてくる初茄子は、民田ナスであると言われています。今回はこの民田ナスを栽培している鶴岡市栃屋の長谷川精三さんを訪れました。